소고기 부채살 덜 익힘 오늘 소기고 부채살을 먹었는데, 고기를 굽는다고 구웠는데, 먹을 때 살짝
오늘 소기고 부채살을 먹었는데, 고기를 굽는다고 구웠는데, 먹을 때 살짝 피맛?이 났습니다. 소고기는 덜 익혀서 먹어도 괜찮은거죠? 피 맛을 봤는데 괜찮은거겠죠?
안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.
소고기의 경우에는 정상적인 고기라면 괜찮습니다.
※ 염려가 되신다면 일년에 봄과 가을 두 번정도 구충제를 복용하는 방법을 추천합니다.
일반적인 이유는 식중독이나 기생충 등 위생과 질병적인 측면, 그리고 식육문화의 차이, 개인적인 취향 등을 들 수 있습니다.
고기의 종류에 따른 익힘정도에 대한 내용은 대부분 기생충이나 식중독균과 관련하여 설명하는 경우가 대부분입니다. 소고기의 경우에는 다른 육류에 비해 기생충이나 식중독균으로부터 안전하다는 것이 일반적인 견해입니다.
고기 익힘 정도와 관련해 유명한 속설이 있다. '소고기는 겉만 살짝 굽고 돼지고기는 바싹 익혀야 한다.' 이 속설이 널리 퍼진 탓인지 핏물이 뚝뚝 떨어지는 소고기를 먹는 사람도 흔하게 볼 수 있다. 그렇다면 소고기는 정말 덜 익혀도 되는 걸까.
홍성태 서울대 의대 기생충학교실 교수는 기자와의 인터뷰에서 "(덜 익은 소고기를 먹더라도) 기생충 감염 확률이 낮은 건 맞다"고 말했다. 그는 "교과서에는 '소고기가 매개할 수 있는 기생충'이 여러 개 나와 있다. 하지만 최근엔 관련 연구도 진행하지 않을 정도로 감염 가능성이 낮다"면서 "학자들도 감염 사례가 없으니 재미가 없어 연구를 안 한다"고 말했다.
덜 익은 소고기를 먹어도 기생충 감염 확률이 낮은 이유는 뭘까. 홍 교수는 "최근 사육 현장에 가보면 알 수 있다"고 설명했다. "과거엔 집집마다 소를 키우고 그 소를 도축해 먹었어요. 그땐 소가 오염된 풀을 먹고 기생충에 감염되기도 했습니다. 그러나 요즘엔 기업목장 식으로 축사에 가둬놓고 사료를 먹이면서 키우니 기생충에 감염될 일이 없어요. 소의 간과 폐엔 개회충 유충이 서식하기 때문에 날로 먹으면 위험하지만 소고기는 덜 익은 것도 안심하고 먹어도 됩니다."
<기사출처: http://daily.hankooki.com/lpage/society/201408/dh20140807155459137780.htm>
문화적인 측면은 나라마다 식문화가 매우 다양하여 어떤 나라에서는 익히지 않은 고기는 먹지 않거나 금기시하는데, 어떤 나라는 생고기를 즐겨먹는 경우도 있습니다.
우리나라의 경우 돼지고기도 일부 섬지역 등에서 육회로 먹기는 합니다만 일반적인 현상은 아닌데요
소고기의 경우에는 일부 부위를 날 것으로 먹는 생고기, 뭉티기 등등으로 불려지는 생고기문화가 있습니다.
보통 생고기(= 육사시미)와 육회를 혼용해서 사용하는 경우가 많은데요
육사시미는 생선 회를 뜨듯 얇게 썰어서 양념을 하지 않고 기름장 또는 초고추장에 찍어 먹는 것을 말하는 것으로 통상적으로 "생고기"라고 표현합니다.
※ 호남지역에서는 생고기(또는 육사시미), 대구지역에서는 뭉티기(또는 뭉테기, 뭉텅이)라고 부릅니다.
육회는 얇게 무채를 썰듯 썬 소고기에 배나 마늘 등 각종 양념을 하여 버무린 것을 말합니다.
엄밀하게 구분을 한다면 육사시미와 육회는 이용시점 과 조리방법이 다르기 때문에 육사시미는 육회로 이용이 가능하지만 육회는 육사시미로 이용하기가 어렵습니다. 물론 부위는 같이 사용이 가능할 수 있습니다.(육회의 경우에는 숙성육을 많이 이용합니다)
끝으로 소고기의 굽는 정도는 개인의 취향에 따라 매우 다양할 수 있습니다.
소고기의 경우 부위와 요리의 용도에 따라 그 익히는 정도가 다 다릅니다.
예를 들자면 생고기용으로 사용되는 우둔부위의 경우에는 익히지 않고 먹을 수 있고, 스테이크용으로 사용되는 안심이나 채끝은 취향에 따라 살짝 익히거나 중간, 또는 완전히 익히는 등의 차이가 있을 수 있습니다.
그러나 갈비의 경우에는 살짝 익혀서 먹기보다 완전히 익혀서 먹는 것이 일반적입니다.
다양한 측면에서 각기 다른 의견들이 있을 수 있지만 식육전문가 입장에서 설명을 드린다면 소고기는 굽는 정도에 따라 식감의 차이가 심하게 나타납니다.
그래서 바싹 구웠을 경우 부위에 따라 차이는 있습니다만 대체로 고기가 질기고 퍽퍽해집니다.
물론 이 외에도 다양한 변수들, 예를 들자면 식육의 종류, 나이, 부위, 숙성기간, 커팅방법, 조리기구, 연육제 사용여부 등등 여러가지 요인에 의해 식감의 차이가 발생할 수 있습니다.
소고기(특히 스테이크)를 익히는 정도에 따라 육즙이 흐르게 익으면 레어(rare), 겉만 익으면 미디움(medium), 속까지 익으면 웰던(well-done)이라고 표현합니다.과거에는 웰던으로 바싹 익혀먹는 사람들이 다수였지만 요즘에는 캠핑문화나 외식문화가 발전함에 따라 레어나 미디움으로 먹는 사람들이 훨씬 많아졌습니다. (개인적으로는 레어를 선호합니다)
소고기를 익히는 정도는 개인적인 취향에 따라 다르지만 구이용 소고기나 스테이크라면 웰던으로 익히는 것은 피해주시기 바랍니다. 바싹 익히게 되면 육즙이 다 빠져나가버리고 고기가 질겨져서 가장 맛없는 스테이크를 먹게 되기 때문입니다.
옆에서 봤을 때 양쪽 겉면은 익고 가운데 부분은 붉은 핏기가 보이는 정도(육즙이 고여있는 상태)면 무난하다고 할 수 있습니다.
고기를 굽는 조리기구가 석쇠인지 팬인지, 사용하는 불이 부스터나 가스레인지인지 아니면 숯불이나 장작불인지 등 여러가지 조건에 따라 고기의 두께를 달리해주시는 것이 좋습니다.
예를 들어 부스터에서 팬을 이용한다면 두께가 두꺼울 경우 쉽게 익히기 어렵고 시간이 너무 오래걸려 기다리다가 지칠 수 있을 것이고, 숯불인데 두께가 너무 얇다면 순식간에 바싹 익어버릴 수 있기 때문에 최악의 스테이크를 맛보게 될 수 있습니다.
축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보 다봄(www.ekapepia.com)을 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.
※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.
출처 : 축산물의 가공, 박승용 외 공저, 유한문화사/축산물품질평가원